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單一麥芽威士忌,不加冰

【葡萄酒雜志原創報道】對于好酒之人來說,單一麥芽威士忌是繞不開的話題。這種以發芽大麥為原料,經過烘干、磨粉、糖化、發酵,然后用銅制罐式蒸餾器進行兩次蒸餾,最后在橡木桶中陳釀三年以上的威士忌,以其強烈個性收獲一票擁躉。有人說,它是成功男性的象征;有人說,它是烈酒界的鋼鐵直男;還有人認為,跟像大眾情人一般的調和型威士忌相比,它更像一位能撫慰靈魂的紅顏知己……一千個飲家心中,有一千零一種單一麥芽威士忌。它真的太個性,極致濃郁復雜,又極致純凈、自然,最終卻能歸于平和。
 
Single malt whisky,the malt whisky from a single distillery, is one of the most revered spirits in the world. Offering complexity or simplicity, unbridled power or a subtle whisper , it's a symbol of style, class, and sophistication.All you need to enjoy it is a glass, no water or ice, just neat. 
 
 
  單一麥芽威士忌(Single Malt Whisky)是眾多影視作品的常客,從007系列到《王牌特工》再到《紙牌屋》,甚至連我們中國電影都不乏它的身影,譬如去年一度火熱的《邪不壓正》。亨德勒大夫和從美國回來的兒子喝酒,當女傭拿著冰塊直往他杯子里倒,他忙推開她的手,說了句每個單一麥芽愛好者都說過的話“單一麥芽威士忌不加冰,酒多少錢?冰多少錢?”。
 
  眼尖的單一麥芽威士忌骨灰粉笑了。編劇,你是認真的嗎?不如先補補單一麥芽威士忌的知識?
 
單一麥芽威士忌是什么?
 


  我們先來看看,究竟什么是單一麥芽威士忌。威士忌(Whisky)這個詞來自蘇格蘭古語,意為“生命之水”(Water of Life)。在威士忌酒圈中,單一麥芽威士忌舉足輕重,可以說,威士忌在世界范圍的流行和受認可,其中單一麥芽威士忌就起到十分重要的作用。有人說,如果把威士忌出現看做酒行業的一次工業革命,那單一麥芽威士忌是推動整個變革的蒸汽機,是威士忌圈的風向標。
 
  所謂“單一麥芽威士忌”,其實是相對調和威士忌(blended whisky)而言。它是指完全來自同一家蒸餾廠、100%以發芽大麥為原料所制造,并在該廠自有的倉庫設施里,在不超過 700 升的橡木桶中,陳年超過三年以上的威士忌。但并不是說同一個瓶子里的酒必須出自同一個橡木桶里面,實際上,酒廠的調酒師常會根據需要,把自己廠里生產的不同酒桶(甚至不同裝桶年份的酒桶)里的威士忌混合調制再裝瓶銷售。
 
  需要知道的是,其實最早的威士忌就是蘇格蘭的“單一麥芽”威士忌。蘇格蘭威士忌記錄的最早資料可以追溯到500多年前的1494年,當時主要是家庭作坊式酒廠,到1824年,才開始大規模生產。一直以來,幾乎所有威士忌都是100%大麥芽生產的,沒有純麥與非麥之分,而且稅收很高。到后來需求暴增,大麥芽面臨短缺,為了降低成本,人們開始用小麥等其他谷物釀造威士忌。加上連續式蒸餾器的發明,谷物威士忌的產量暴增。遺憾的是,跟麥芽威士忌相比,這些谷物威士忌的口感始終稍遜一籌,于是酒商開始把麥芽威士忌和谷物威士忌混合起來,調和威士忌(Blended Whisky)因此誕生。


 
  調和型威士忌可以由多家獨立酒廠的不同年份的酒來調制,或者跟其他谷物的威士忌來調配,疊加出豐富的味道,更強調風味的一致性,更受大眾歡迎,性價比也更高;而單一麥芽威士忌更強調獨立酒廠的獨特個性,彼此間的“個性”井水不犯河水,每個廠家都有著自己的獨家秘方,每家酒廠從原料、水源到蒸餾、木桶陳化,都有自己獨特的釀造工藝和技巧,都不愿“適合而止”,不甘于類同和平庸,把個性做到極致。因此有人調侃,調和型威士忌是大眾情人,而單一麥芽則是最獨特的紅顏知己。不過,這都是個性的差異,與品質無關,不能因此隨便認為調和型威士忌的品質不如單一麥芽。那么,電影中的臺詞是哪里出了問題?答案就在“單一麥芽”上。
 
是單一麥芽還是純麥芽?
 
  為了跟相對便宜的調和威士忌區分開來,酒廠把自家生產的、以100%麥芽為原料的威士忌,稱為麥芽威士忌,這期間就誕生了大家熟悉的兩個說法—Single Malt(單一麥芽)與Pure Malt(純麥)。“Single”偏中性,表意不明,沒有說清楚究竟是指同一品種麥芽還是指產自同一家蒸餾廠,容易產生誤導;而“Pure”則能讓人想到自然、純凈這些積極的詞語,于是人們紛紛采用Pure Malt的說法,直到1940年,仍然是Pure Malt大行其道。


 
  1940年代后,單一麥芽威士忌(Single Malt Whisky)才真正登上歷史舞臺。隨著口感更大眾、價格更親民的調和威士忌的崛起,一種麥芽威士忌應運而生,它是用100%麥芽為原料,卻是由多個不同酒廠的麥芽原酒調配而成的調和,當時還沒有法律規限“Pure Malt”的用法,于是這些酒就渾水摸魚,也自稱純麥威士忌。這樣一來,麥卡倫(The Macallan)、格蘭菲迪(Glenfiddich)這些根正苗紅的純麥威士忌名廠可不干了,于是又翻出最初的“Single Malt”這個名字,單一麥芽這種叫法開始流行。到1977年,聯合酒業集團(帝亞吉歐的前身)旗下的一大批蒸餾廠都把酒標上的“Pure Malt”改成了“Single Malt”,這趨勢更無法扭轉。
 


 
  當第一批Single Malt Whisky進入中國時,負責翻譯名稱的海關人員,并沒有理解Single在威士忌領域中的專業含義,就直譯為“單一”,單一麥芽威士忌就這么叫開了。
 
  這樣看來,按理來說,《邪不壓正》里那個民國時代(1937年),應該還沒有“單一麥芽威士忌”的說法,人們所熟知的威士忌應該是調和威士忌(Blended Whisky)和純麥威士忌(Pure Malt Whisky)。


 
  而且要注意的是,實際上,剛開始單一麥芽威士忌并沒有太大市場。在1962年,依然主要供應給混合威士忌的公司用于制作混合威士忌,只有少數幾家公司在積極開拓單一麥芽威士忌市場。首開先河的便是威廉·格蘭特父子有限公司,他們投入大量資金推廣他們的單一麥芽威士忌—格蘭菲迪威士忌,后來格蘭菲迪在全球暢銷。而在幾家實力雄厚的酒廠的努力之下,單一麥芽威士忌終于迎來了春天,在20世紀80年代開始暢銷。照此來看,《邪不壓正》的亨德勒大夫未免太前沿了點。
 
  當然,不過,如果跳開時代背景,一句“單一麥芽威士忌不加冰,酒多少錢?冰多少錢?”可的的確確是眾多骨灰粉的心聲。
 
酒多少錢?冰多少錢?
 
  盡管登上國際舞臺,備受追捧,但追求個性單一麥芽威士忌注定不會走量產路線,跟量大、在市場中占主流的調和威士忌相比,它始終只占小部分市場份額,即便在最鼎盛的時期,市場份額也沒有超過8%。總量所占比例低,但總額可以一點都不遜色,例如,在蘇格蘭威士忌出口額中,單一麥芽威士忌就占相當大比例。而且在國際評分榜上,在拍賣場中,它永遠是閃耀的明星,吸引了眾多目光。這樣一來,我們也就猜到了優質單一麥芽威士忌的又一個特點——稀少,貴。


 
  其中,最貴的要數最為人熟知、最為經典的蘇格蘭單一麥芽威士忌。全球十大最貴威士忌排行榜中,蘇格蘭的單一麥芽威士忌占了 9 款。不過,這也是實至名歸,蘇格蘭向來是單一麥芽威士忌的代名詞,擁有眾多國際著名的大品牌。例如,最受歡迎的蘇格蘭威士忌產區是斯佩塞德(Speyside)就有著世界銷量最好的兩大單一麥芽威士忌品牌——格蘭利威(Glenlivet)和格蘭菲迪,它們極其復雜豐富,口感溫和,總是有一種雅致的煙熏味道。要注意的是,格蘭利威堪稱單一麥芽的標桿,而格蘭菲迪生產著全球最暢銷的單一麥芽威士忌,其中格蘭菲迪50年陳釀曾被認為是市面上最貴的蘇格蘭單一麥芽,1991年裝瓶,總發行量只有500瓶,市價折合人民幣約97萬,不過酒廠對于該酒的全球發行量極其嚴格,據說,10年之內只有50瓶被分配在外。


 
  說到斯佩塞德,麥卡倫一定是個不可繞過的名字。麥卡倫堪稱威士忌中的勞斯萊斯,是蘇格蘭老派風格單一麥芽威士忌的翹楚,它堅持使用產區最小巧的蒸餾器,讓蒸餾過程極盡精細酒款的一大特色,釀出的酒果香濃郁而甜美。這些年來,它幾乎橫掃了全球拍賣市場的所有榜單,著名評酒人 Michael Jackson 在《Malt Whisky Companion》一書中將麥卡倫評價為最高等級的單一麥芽威士忌,在這全世界公認的威士忌評鑒圣經中,不僅對麥卡倫著墨最深,各年份的酒更獲得極高評比,總平均高達 92.1 分以上。憑借過硬實力,深受藏家和投資者追捧,連馬云也是麥卡倫的忠實粉絲。 不過麥卡倫的商業氣息也一直很濃厚,早早把自己打造出奢侈品的氣質,價格自然不菲。2018 年 5 月 18 日,兩瓶麥卡倫珍稀單一麥芽威士忌拍出了 1355 萬元的高價!


 
  除了蘇格蘭,世界上還有一些其他優質的單一麥芽威士忌產地,比如日本、澳大利亞等。其中,要數日本風頭最盛。師從蘇格蘭,但日本卻把自己的威士忌作出了另一番極致個性。相對只用一種酵母發酵的蘇格蘭酒廠來說,日本酒廠喜歡用各種各樣的酵母;蘇格蘭的偏強烈、濃郁、刺激,而日本的則更加精致、清新、纖細、柔滑,十足精致的和族佳人。這樣的個性很快吸引了世界專家的關注。2001年,在英國雜志Whisky Magazine舉辦的一場國際性的評比上,日本一甲(Nikka)的余市十年單一麥芽威士忌得到了Best of the Best 綜合第一名,將日本的威士忌推向了世界舞臺。后來,山崎單一麥芽威士忌也在世界舞臺嶄露頭角,獲獎無數。2015 年,《威士忌圣經》給2013年份山崎單一麥芽雪莉桶打出了史上最高分—97.5 分(滿分100分),使其成為“世界上最好的威士忌”,一時間引起白州酒友掠奪式的囤貨。在2018年全球 10 大最受歡迎威士忌榜單中,日本威士忌占了 6 席,其中單一麥芽占了一半。


 
  對于這么優質這么個性這么珍稀(這么貴)的單一麥芽威士忌,又怎么舍得往里面加冰?酒多少錢?冰多少錢?“在蘇格蘭,用結成冰的自來水去麻醉一杯單一麥芽威士忌,簡直是比打老婆還要嚴重的罪行。”作家彼得·梅爾曾這般告誡人們。日本作家春上村樹也喜歡純飲,在他看來,在單一麥芽威士忌里加入任何東西都是暴殄天物。
 
  優質的單一麥芽威士忌,色澤深沉、香味濃郁、口感圓潤甘醇,無論是蘇格蘭風格的強烈、濃郁、刺激,還是日式的精致、纖細、柔滑,一滴入魂,回味無窮。這么好的東西如果摻合了其他東西,就像精美絕倫的鋼琴獨奏硬要加入一些背景音樂,讓人若有所失。況且,加冰不僅影響酒香的散發和酒質穩定,還會讓人的味蕾麻木,這不是對杯中美酒的褻瀆嗎?


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