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在這家網紅粵菜館里,我們嘗試了這樣配酒

如何贊嘆一位粵菜師傅烹飪技藝高超?
 
只要來一句:“哇!只雞有雞味!”就足夠了。
 
沒有一只雞能活著離開廣東
 
  粵菜可以說是中餐里最講究食材本味的菜系之一。烹飪粵菜說難不難,就拿常見的粵菜五種烹飪技法“蒸、燉、燜、炒、焗”來說,其實跟其他菜系相差不大。

  可想烹飪出粵菜的精粹,卻難倒了很多掌勺數十年的大廚,原因還是要說回粵菜的“本味”二字。
 
 
  廣東人吃東西講究食材本身的味道,魚蝦蟹要有鮮味,雞鴨鵝也要有禽鳥應有的味道。過多的調味反而讓人懷疑是不是食材不夠新鮮。
 
  不是說粵菜里面沒有濃油重醬的菜肴,但即使是稍微那么“重口”些的菜肴,講究的還是不鮮不食,不時不食
 
逛街市是一件很治愈的事
 
  都說廣東人嘴刁,這也是因為廣東地處東南沿海,各種海鮮河鮮山珍可以短時間內送到人們餐桌。古時候交通不便,新鮮的食材沒辦法運到內陸,也只有沿海地區才能一嘗海產品的鮮美。
 

 
  而如今物流運輸發展迅速,身處內陸地區也能輕易嘗到剛捕撈起的海鮮食材。同樣地,內陸地區,甚至是國外的的山珍河鮮也極大地豐富了粵菜的食材選擇。讓粵菜在融合各地菜色中創新發展。
 
  這是我在這期餐酒搭配欄目中最大的體驗。這一期的餐酒搭配欄目我們選擇探店廣州市中心新開的網紅粵菜館——那未大叔是大廚
 
 
  這家餐廳代言人是粵菜名廚古志輝,而主理餐廳菜式的三位明星大廚均有著20~30年的粵菜料理經驗。
 
  跟大廚之一的勇哥——李志勇聊天可以了解到很多粵菜的“本味”概念。這幾位大廚烹飪粵菜多年,可想而知他們的口味要比一般廣東人要刁得多。不新鮮不吃,不原生不吃,不合時令還不吃(那究竟想吃啥……)
 
 
  所以餐廳出品的菜式不多,但你想吃到原汁原味的粵菜,基本都擺在菜單上了。不管是“有雞味”的雞,還是上桌后掐著表要三分鐘內吃完的“三分鐘熱度叉燒”,這真的很“廣味”。
 
  既然如此,配的酒也自然不能少了“原生”的味道。這一期欄目我們特意挑了寧夏賀蘭山紅寺堡產區的凱仕麗酒莊5款酒來搭大叔們烹飪的五款菜式和甜品。
 
 
  其實很多喜歡酒餐配葡萄酒的朋友會發現,很多西餐菜肴配上當地產的葡萄酒往往是最搭的,這除了因為菜肴與葡萄酒在數百年間相互融合調整的結果,也有著“一方水土一方文化”的意味在里頭。
 
  這次選用的凱仕麗酒莊是賀蘭山東麓產區新興子產區——紅寺堡的第一家酒莊,引領了這一產區的發展。想知道這一產區的風土之味,嘗嘗這幾款酒不會讓你失望。
 
 
  在這期的試菜試酒中,也發現了不少中國酒配餐的亮點。
 
  像凱仕麗大漠霞多麗干白配金榜醬香煎大蝦,酒本身的柑橘類香氣能很好地配這類海鮮菜肴,而酒后段較為甜美的果香配帶有東南亞風情的菜肴十分有驚喜。那來自寧夏的葡萄酒和來自廣東的“本味”菜肴還有哪些碰撞呢?咱一起來看。
 
01
金榜醬香煎大蝦
配:凱仕麗大漠干白
 
  第一道上來的金榜醬香煎大蝦是新派粵菜的創新菜式,融合了東南亞的飲食元素。如主要的食材采用了泰國進口的新鮮虎蝦,每一只都足有手掌般大小。

  蝦肉新不新鮮,其實很容易吃出來。新鮮的蝦肉咬下去會有種爽脆感,而像這道菜用的泰國虎蝦,咀嚼間會感受到蝦肉清甜的肉汁在舌尖流動。
 

 
  配上椰汁喇沙調制的金榜醬,更添一份東南亞清爽的味覺體驗。勇哥提到,這款菜讓他十分糾結。因為原料實在不容易找到,而且他也不愿意用普通的大蝦代替。
所以這道菜不常有,當然食客們也可以嘗嘗勇哥推薦的大廚手工蝦餅。選料一樣講究,配上一杯干白,感覺這個夏天圓滿了!

配酒建議:
 
 
  為了配這道以蝦為主食材的菜式,我們特意挑了寧夏凱仕麗酒莊的大漠霞多麗干白。這款干白以青檸、西柚等柑橘類的香氣主導,入口帶有絲絲的礦石感,是搭配海鮮的經典酒款。驚喜的是后段發展出甜蜜的果香,跟這道用金榜醬調配的大蝦很搭。
 
02
黑松露慢火燜焗原種雞
配:凱仕麗綠洲干紅葡萄酒2012
 
  看到菜名提到的“原種雞”愣了一下,問了勇哥才知道這雞也很不簡單。
 
  這雞是廣東原生的品種,是特意選育不進行雜交,還特意放養在餐廳所有的原生態雞場中長達200多天才有資格送上餐桌。用葡萄酒的術語來理解的話,這是一只很有“風土”特色的雞。
 
 
  制作這道菜時勇哥選擇加入一些黑松露來增加味道的層次感,除此外沒有太多額外的調味,畢竟吃雞就得吃雞的本味呀。
 
配酒建議:
 
 
  因為采用慢火燜焗的做法,而且黑松露本身香氣也比較特殊,所以還是建議用赤霞珠主導的酒款配餐。凱仕麗的綠洲干紅在經典的波爾多混釀基礎上添加了10%的蛇龍珠,給這款酒帶來一份活潑的酸度,入口有新鮮的藍莓、山楂等漿果香氣,總體搭配這道黑松露慢火燜焗原種雞較為清爽。
 
03
吮汁春卷皮乳鴿
配:凱仕麗大地干紅
 
  在菜還沒上桌之前,大家都很困惑這個菜名里面的春卷皮究竟是怎么一回事。
 
  菜端上來大家腦袋上都是問號:春卷皮呢?但要上一口后大家的疑惑全解,原來春卷皮指的是這道烤乳鴿的外皮就如春卷一樣酥脆可口。
 
 
  這道乳鴿選用6周大的乳鴿,不同一般廣東乳鴿鹵水煮熟再烤的做法,勇哥直接將乳鴿生腌入味,然后再烤制。
 
  這種做法保留了更多的肉汁,嘗起來肉質更加鮮嫩,一道簡單的乳鴿里面能夠同時嘗到酥脆和鮮嫩的口感,很考大廚對火候的掌控。
 
配酒建議:
 
 
  其實這道菜配上一款綠洲干紅也是不錯的選擇。而我們喝的這款大地干紅就是純波爾多混釀風格,85%的赤霞珠加15%的梅樂,口感更加強壯有力。這款酒里散發出絲絲的木桶香氣,搭配這樣烤制過的菜肴能夠更好地帶出肉汁的甜美。
 
04
翡翠汁撈海參
配:凱仕麗神話干紅葡萄酒2015
 
  廣東人常常用吃鮑參刺肚來形容一頓飯吃得有多么的奢華,雖然現在這樣的食材已經比較常見,但是要烹飪得出彩還是很考大廚的手藝。
 

 
  海參本身是沒有太多的味道的食材,所以很考醬汁的調配和大叔對菜肴燜燉火候的掌握。
 
配酒建議:
 
 
  一般來說,配海參大家都習慣用清爽一些的干白葡萄酒。可是碰上用醬汁烹飪的海參菜肴,最好還是選用干紅葡萄酒。凱仕麗的這款2015年份神話干紅,Jancis Robinson曾打出15分的不錯成績。單一品種的赤霞珠酒體較為厚重,配上這種醬汁較多的菜肴可以解膩。
 
05
大叔楊枝甘露
配:凱仕麗桃紅葡萄酒
 
  楊枝甘露是很受歡迎的廣東甜品。目前公認楊枝甘露于80年代誕生于香港的利苑酒家。
 
 
  而餐廳的代言人,五星名廚古志輝便曾任職香港利苑酒家等多家餐廳的行政總廚。所以這道大叔楊枝甘露可以說非常正宗了。
 
  經典的西柚肉加菲律賓芒果,酸酸甜甜十分適合夏天品嘗。

配酒建議:
 

 
  雖然很少有人會給楊枝甘露這樣的甜品配酒,可是不大膽嘗試一下怎么知道會碰撞出什么樣的味覺體驗呢?挑了凱仕麗的這款桃紅試著做搭配。
 
  開瓶后爆發出濃郁的覆盤子、樹莓等漿果果香。而且香氣直沖鼻腔,還沒喝就覺得很誘人。入口略帶單寧,跟西柚肉本身的那么一點苦味結合增加了味覺的層次感,確實是挺好玩的嘗試。
 
 
  說了這么多,還是自己去嘗嘗最實際。我們這次搭配的凱仕麗5款酒購買鏈接也放在下面啦~周末沒事可以約上朋友一起去探店呀!城中還有哪些網紅餐廳想要讓我們探店和做餐酒搭配的,歡迎留言和我們叨叨呀!
 

關于凱仕麗酒莊:
 
  凱仕麗酒莊位于寧夏賀蘭山東麓紅寺堡區,為產區第一家進駐的酒莊。紅寺堡產區與法國波爾多剛好處于同一緯度,氣候干旱少雨,光照充足,晝夜溫差大,土壤礦物質含量豐富,有利于優質葡萄酒的誕生。
 
  2002年至今,凱仕麗酒莊先后投入超過3億元建立起現代化的種植管理、釀酒設施。目前酒莊采用純有機耕作,并雇傭國內外知名釀酒師來保證葡萄酒的純正品種和風土之味。


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