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帶你走訪日本山形縣:三個必去清酒造

【葡萄酒雜志原創報道】近年,除了葡萄酒,日本的清酒也是在亞洲市場上迅速冒起的酒款之一。受歡迎的原因,除了因它味道清純,易于單獨品嘗外,也容易和很多亞洲菜,特別是常見的日本菜和各式的中菜成為很好的搭配。這次就為大家介紹3個最值得到訪參觀的山形縣清酒造。
 
Sake is one of the alcoholic beverages which enjoying its upraise in Asia recently. It has a pure and delicate flavors allow all level of wine lovers to drink easily on its own, or it can be paired with many Japanese and Chinese cuisines effortlessly in harmony. This time we will introduce 3 must visit sake breweries from Yamagata.

帶你走訪日本山形縣:三個必去清酒造
 
  日本使用獨有的傳統工藝釀造清酒已有超過1000年的歷史,發展到今天擁有約1500個清酒造,遍布全日本每個地方。而從東京坐新干線,大約2.5小時,就能到達位于日本東北部最西邊的山形縣。山形縣中多個城市都有著悠久的歷史,除了有很多著名清酒造,也有立石寺、上山城等史跡和漆器、澆鑄物等傳統工藝。山形縣有超過100多座溫泉,除了大米,亦盛產葡萄酒、蕎麥以及櫻桃。這里非常受滑雪愛好者歡迎,每逢冬天這里就會變成一個白色世界,森林會被厚厚的白雪所覆蓋,就如怪獸一般,所以這些景像都被當地人戲稱為“雪怪(Snow Monster)”。
 
  在山形縣,當然不得不提的就是清酒。它是日本盛產清酒的產區之一,至今一共有35間清酒造坐落于此。縣內的平原除了出產美味的大米外,更有潔凈的空氣和清冽的河水,加上秉承傳統酒清釀造的工藝,這些都是該縣能出產高質量清酒的重要元素。它亦是第一個從日本政府手中取得地埋標志標簽(Geographical Indication)的清酒產區,除了因為合適的氣候和饒裕的泥土,酒造之間的團結性也是一個重要因素。酒造之間不但互相認識,而且為了幫助山形縣成為出產高品質清酒的代表產區,它們更會互相交換釀酒的情報和心得。例如當某一個酒造的清酒贏得比賽的冠軍,該酒造就會把得獎酒款的釀造方法公開給山形縣其他酒造參考,令到整個縣的清酒品質都能一起提升,亦使得山形縣的清酒別樹一幟,最終得到大眾以及政府的認可而頒發地理標志標簽。酒造大多數都以釀造低產量、高品質,以果香和純凈味道為主要目標的清酒。以下就為大家介紹3個不能錯過,去山形縣時非常值得大家參觀的清酒造。
 
• 高木酒造 (十四代)
 
  要說最有名氣、價格最貴、亦最多人耳聞的清酒,便一定是十四代。但其實十四代只是酒款的名字,高木酒造才是酒造的名稱。高木酒造1615年在山形縣成立,已有超過400年歷史,是日本最古老的酒造之一。

帶你走訪日本山形縣:三個必去清酒造
 
  十四代之所以如此有名氣,除了因為有著自家研發的米種(例如龍之落之子、酒未來和羽州譽),亦使用獨家的酵母,甚至擁有自己的涌泉“櫻清水”,令十四代有著其他酒造不能模仿的獨特風味。而酒造的第十五代傳人“高木顯統”先生,以創新的釀造理念,在1994年將十四代釀造成甘甜,濃厚和帶有豐富水果味道的清酒,和當時日本流行的“淡麗辛口”風格截然不同,成為帶領清酒進入了“濃醇甘口”的新時代的先鋒。
 
  它各種酒款的價格雖然高高在上,但產量極低,所以它的清酒每次發售也很快被人一掃而光。酒造沒有官方網頁,也沒有使用社交媒體,要參觀只能預約,而且很多時候也是一席難求,為十四代這被許多人譽為“清酒之王”的清酒蒙上一層神秘的面紗。
 
• 出羽櫻酒造株式會社
 
  1892年成立,在山形縣天童市擁有超過120年的歷史。由仲野家所建立,一開始就有著品質第一的堅持,多年來都以釀造高品質的吟釀清酒為目標。特別的是出羽櫻對品質的執著,所以在釀酒的同時,也收集了很多和自家清酒一樣高品質的藝術品,包括朝鮮時代李朝的工藝品,以及日本著名畫家齊藤真一的畫作,這些作品現在都成為了“出羽櫻美術館”的收藏,成為酒造的一部份給所有人共賞。

帶你走訪日本山形縣:三個必去清酒造
 
  而出羽櫻亦是銷售清酒的先鋒,當吟釀一詞還是在只有酒藏相關人士或愛好者才知道的時候,它們便已決心要將吟釀帶到大眾層面,于是在1980年首先以一般人都可購買的價格,推出“櫻花吟釀酒”,更得到很高的評價,亦創造了“吟釀酒風潮”。出羽櫻的清酒平均精米步合只有50%,由磨米到發酵都以全人手制造,發酵時也使用較細小的容器,以便人手操控和精準控制發酵的溫度,釀造出低產量但高品質的清酒。大家參觀時,建議大家必定要一起品嘗出羽櫻分別使用三種山形縣本地大米—出羽之里、出羽燦燦和雪女神所釀造的清酒。
 
• 小嶼本店 (東光)
 
  小嶼本店是另一家擁有超過400年歷史,歷史在全日本排行第11,擁有悠久歷史的清酒造。酒造位于山形縣最南部的米澤市,從1597年便開始釀造清酒。酒款的名字“東光”,其實正代表它的田地位于米澤城東方,能夠每天都得到太陽從東方照來的光茫。從古時已作為米澤領主的清酒供應商,甚至是在江戶時代因白米短缺而發出禁酒令的時期中,少數得到準許繼續生產清酒的酒造。
 
  東光雖然歷史悠久,但并沒有過分執著于傳統,反而是在傳統中力求創新,來改進清酒的質量。例如兩年前就引入在日本只有3個,能自動控制白米清洗和泡浸的系統,確保釀造過程中能精準控制白米中的水份,使清酒既能精致優雅,亦能得到鮮味的完美平衡。這種造法,使東光的清酒在國內和國際酒評中屢獲殊榮,取得優良的成績。參觀時除了它的“純米大吟釀雪女神”外,亦不要忘記試喝它們使用現代釀制工藝釀造的“小嶼屋無題”系列中的數款清酒,必能為你帶來新鮮清爽的感覺!
 
Corinne Mui
梅康妮 Corinne Mui
AWSEC教育機構COO;多國葡萄酒大使;
葡萄酒資深教育家;走遍世界各大葡萄酒產區的葡萄酒旅游達人。



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